Sapori d'Abruzzo

Sapori d'abruzzo

I Formaggi

È il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida del latte. Fresco o stagionato, il formaggio ha un alto valore nutritivo, ricco di proteine, grassi, vitamine e sali minerali.

L'Abruzzo vanta una grossa tradizione nella produzione del formaggio pecorino, basti citare, ad esempio, la salatura collettiva fatta a Pescocostanzo da mastri salatori in pile di pietra decorata, che rappresenta un momento quasi magico ed allo stesso tempo di liturgia sociale.

Il latte delle greggi allevate in altura, ricco di aromi delle erbe spontanee, è una materia prima eccellente per confezionare formaggi squisiti che con la maturazione acquistano gusti inimitabili.

La zootecnia di montagna ha caratterizzato in modo indelebile la storia economica della regione: l’Abruzzo è infatti la terra dei tratturi, della transumanza; una regione che ha cinque linee di fermentazione dei formaggi e quindi un enorme patrimonio di tradizione produttiva.

Il pecorino abruzzese è un formaggio meno duro di quello romano o sardo, sottoposto ad una cottura più lunga ma a temperature più basse.

Notevoli sono le nuove versioni di pecorino sott’olio e di pecorino erborinato, con l’aggiunta cioè di erbe di montagna e di peperoncino rosso. Altri formaggi interessanti sono il caciofiore aquilano, la cacio-ricotta, il caciocavallo, la caciotta, le scamorze fresche, passite e affumicate.

I centri più rinomati e di più antica tradizione per l’acquisto dei genuini formaggi abruzzesi e soprattutto del pecorino, sono: Castel del Monte, Rivisondoli, Pescocostanzo, Pizzoli, Scanno, Anversa degli Abruzzi, Campotosto, Cortino, Padula, Caramanico, Pescasseroli, Rocca di Mezzo.

I VINI

Montepulciano d'Abruzzo doc e Cerasuolo doc

Il Montepulciano d’Abruzzo doc è uno dei vitigni rossi più prestigiosi, a livello nazionale.

Il successo chequesto vino sta incontrando, anche all’estero, è sicuramente dovuto alla ottime caratteristiche qualitative di base, ma anche alla ricerca costante della qualità che le numerose aziende vitivinicole abruzzesi, hanno intrapreso negli ultimi venti anni.

In un recente passato, la maggior parte del Montepulciano, veniva venduto sfuso in Italia ed all’estero, come ottimo e ricercato vino da taglio. Il successo recente di questo vino, ha fatto giustizia e lo ha riproposto come una delle perle enologiche del grande patrimonio vitivinicolo italiano.

Il vitigno Montepulciano d’Abruzzo è conosciuto e coltivato da almeno due millenni. Lo provano numerose testimonianze storiche, tra cui gli scritti di Publio Ovidio Nasone e di Catone. Anche l’analisi scientifica di tipo ampelografico, dimostra in modo inoppugnabile, l’origine abruzzese del famoso vitigno.

Il Montepulciano è un vino ricco di corpo, con un colore rosso rubino intenso attutito da riflessi violacei, con tendenza all’arancione se invecchiato. L’odore è vinoso, tenue e gradevole; il sapore è asciutto, morbido, sapido e leggermente tannico. La lunga persistenza gustativa non ha cedimenti, il profumo nel vino di un anno, richiama la mora, la prugna, la marasca, la carruba. Nel vino maturo il profumo diventa etereo, e assume le vesti della rosa, della vaniglia, della liquirizia. In ogni caso il principe dei vini abruzzesi, ha un sapore morbido, con una giusta acidità, che non è mai eccessiva, nel complesso armonico ed imprevedibile.

Il Montepulciano si presta bene all’invecchiamento, che se attuato per almeno due anni in botti di legno, può fregiarsi della menzione ‘riserva". L’elevato contenuto di sostanze polifenoliche, garantisce sicuramente un buon invecchiamento, ma anche una modesta capacità di protezione dell’apparato cardio-circolatorio, come confermato da attendibili ricerche scientifiche. Un vino antico, con una storia gloriosa, ma praticamente sconosciuto sino a pochi anni fa, dal grande pubblico. Oggi il Montepulciano ha ripreso il suo posto, come vino di razza, ricco di profumi e sapori tutti da scoprire.

Il Cerasuolo d’Abruzzo doc è una variante del Montepulciano. Si ottiene dalla macerazione breve, solo poche ore, del mosto con le bucce del Montepulciano. Se ne ricava un vino rosso ciliegia più o meno carico, con un odore gradevole, delicato e fruttato. Il sapore è secco, morbido e armonico; in ogni caso delicato e con un esile retrogusto mandorlato. Il Cerasuolo è un vino fresco, vivace e leggero, molto adatto a soddisfare le nuove tendenze del mercato ed il gusto dei giovani.

Il Trebbiano d’Abruzzo doc

Il Trebbiano d’Abruzzo doc è un vitigno di qualità che produce un vino bianco profumato e corposo. Il Trebbiano è un ottimo vino da taglio utilizzato per sostenere ed impreziosire bianchi dalle firme prestigiose.

In Abruzzo sono diverse le aree vocate e principalmente sono da citare le colline del chietino e del teramano. Diverse sono anche le sfumature che il vino assume e che lo rendono poliedrico ed interessante.

L'attenzione posta dai vitivinicultori abruzzesi alla ricerca della qualità con l’applicazione della tecnologia del freddo, ha evidenziato le grandi potenzialità di questo vino, nel passato non sempre espresse compiutamente.

Il Trebbiano ha un colore paglierino, un odore vinoso e gradevole, ma sempre delicatamente profumato. Il sapore è armonico con tendenze che vanno dal vellutato, al sapido ed all’asciutto. Insomma pieno di fragranza e armonia con ottime possibilità di comparire tra i vini di prestigio. Non è un caso se riviste prestigiose hanno indicato uno dei Trebbiani abruzzesi tra i migliori dieci vini bianchi del mondo.

L’Olio Extra Vergine d’Oliva

Narra la leggenda che Atena, percuotendo la terra, ordinò di generare una pianta nuova dai frutti preziosi ed in grado di crescere nei terreni poveri. Nacque così l’albero dell’olivo, un dono prezioso per tutta l’umanità.

Dal fascino del mito alla realtà non sempre c’è piena rispondenza. In questo caso, invece, dai frutti preziosi voluti da Atena l’uomo ha saputo trarre un alimento altrettanto prezioso: l’olio d’oliva. Le nostre colline abruzzesi, rese verdeggianti dalle piante di Minerva, portano il segno tangibile di quel dono.

Ma probabilmente in Abruzzo è riduttivo parlare semplicemente di olio extra-vergine d’oliva. Forse è più corretto citare anche le diverse aree di provenienza, e non per spirito campanilista, per evidenziare come, in ogni ambiente dove l’olivo viene coltivato, c’è una diversa associazione e composizione varietale.

Così nell’ area vestina del pescarese primeggiano la Dritta ed il Leccino, e nei paesi limitrofi altre varietà che prendono il nome direttamente da questi centri come la Castiglione, Toccolana e Carpinetana.

Nel teramano è il Tortiglione a rappresentare l’antica tradizione olivicola locale, insieme alla Dritta, il Leccino e la Carboncella.

Nel chietino, nell’area del vastese, troviamo la Gentile, il Nebbio, il Leccino, il Cucco; nella valle del Sangro e nel lancianese è la Gentile, insieme al Leccino, a far da padrona.

Un’oasi a se rappresenta l’area del casolano, dove è presente l’Intosso che viene utilizzata come oliva da mensa. Anche la provincia aquilana ha le sue varietà, rappresentate dalla Gentile dell’Aquila e dalla Rustica della valle Peligna.

Un ricco patrimonio varietale, quindi, che di fatto si traduce in tanti tipi di olio, adatti per tutti i palati. Si va dall’amarognolo al piccante, al fruttato, al dolce, ecc.

Ed è un’emozione sempre nuova ripercorrere questi suggestivi paesaggi olivetati, lungo le vie dell’olio", alla ricerca di aziende dove poter acquistare direttamente l’olio extra-vergine d’oliva.

Non è più il semplice gesto quotidiano che si fa in un qualsiasi negozio, è molto di più. È un ritorno, è la riscoperta di una pianta e di un prodotto della terra, legato intimamente alla storia dell’uomo, che ha sempre caratterizzato la vita e l’economia delle nostre genti. È la riscoperta di un alimento importante e strategico nella dieta quotidiana.

La sua composizione ottimale di acidi grassi mono e polinsaturi gli conferiscono proprietà protettive contro il rischio di infarto e regolative sul tasso di colesterolo. La presenza della vitamina E garantisce un’azione antiossidante e combatte l’invecchiamento delle cellule. La sua fragranza, il suo odore e il suo sapore conferiscono ai nostri piatti, crudo o cotto che lo si voglia usare, un ‘piacere" in più.

IL Miele

Acacia, lupinella, sulla, girasole e poi castagno, timo, meliloto, menta, l’elenco potrebbe continuare a lungo. Non vogliamo occuparci di botanica, ma dell’alimento degli dei: il miele.

Ogni pianta produce un nettare particolare che ha un suo profumo, un suo sapore. Così ogni valle, ogni collina o altipiano del nostroAbruzzo, a seconda delle diverse associazioni floristiche e dei diversi periodi dell’anno, produce un particolare tipo di miele.

Dal nettare "rubato" ai fiori dall’ape, attraverso una serie di trasformazioni complesse ed elaborate, si arriva al prodotto finale: il miele. Dalla composizione iniziale del nettare secreto dalle ghiandole dei fiori, rappresentato da acqua, una miscela di zuccheri, piccole quantità di acidi organici, sali minerali, enzimi, aminoacidi e sostanze aromatiche, si arriva ad un prodotto che è completamente diverso, con importanti trasformazioni chimiche e biochimiche, frutto dell’interazione con l’attività biologica e metabolica dell’ape. Così si ha una diminuzione della quantità di acqua che determina la serbevolezza del prodotto, l’arricchimento in composti enzimatici e la trasformazione di zuccheri complessi, come il saccarosio, in zuccheri semplici quali il glucosio e il fruttosio.

La presenza di tutti questi composti biologicamente attivi fa sì che il miele non sia un semplice dolcificante ma un vero e proprio alimento che non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola. Chi ha avuto la ventura di un incontro ravvicinato con le api, magari in compagnia di un bravo apicoltore, sarà rimasto affascinato dalla loro perfetta organizzazione sociale, dal loro linguaggio, dalla loro proverbiale laboriosità, dalla cura e la dedizione che mettono nel cercare le fioriture più ricche e profumate e i nettari che, trasformati in miele, deliziano i nostri palati. E una conoscenza che ci permetterà di scoprire un mondo nuovo e di apprezzare e rispettare questo straordinario insetto.

Gli apicoltori abruzzesi sono altrettanto laboriosi e vantano una grande tradizione nell’allevamento apistico e nelle tecniche di estrazione del miele e degli altri prodotti derivati dall’attività apistica. Così oltre al miele, o meglio i mieli (tra cui particolarmente apprezzati sono i monoflora), producono anche il polline, la pappareale, il miele nocciolato ed il miele alla frutta secca.

Grazie al ritorno in auge dei piatti popolari della tradizione regionale, gastronomi e buongustai hanno riscoperta l’importanza dietetica di cibi secolari come i legumi e il farro, un tempo considerati la "carne dei poveri" per la loro eccezionale ricchezza in proteine, carboidrati, fibra, vitamine e sali minerali, per di più a basso costo e di sicura genuinità, considerato che la loro coltivazione non richiede interventi di natura chimica e organica.

L'Abruzzo ha molto da offrire in fatto di tipicità e qualità in questo genere di prodotti provenienti prevalentemente da coltivazioni marginali di montagna, perciò naturalmente protette e garantite. Ceci e cicerchie, fagioli, piselli, fave e soprattutto lenticchie, quelle aquilane di Santo Stefano di Sessanio, reputate a ragione le più prelibate in assoluto per la loro buccia sottile e rossastra che non ha bisogno di stare in ammalio, e per la loro dimensione: sono le più piccole, ma di grande sapore e ricchissime in ferro. Crescono a 1200 metri di altitudine e racchiudono nel loro piccolo seme tutta la saggezza antica dei popoli mediterranei.

Le lenticchie cucinate in minestra, assolute, condite semplicemente con aglio, alloro, olio d’oliva, sale e peperoncino, rappresentano un piatto gustoso e nutriente, da completare a piacere con crostani di pane casereccio abbrustoliti e strusciati di aglio, oppure impanati nell’uovo e fritti nell’olio d’oliva bollente.

Lenticchie, ceci, fagioli, fave, piselli e farro in chicchi primeggiano tra gli innumerevoli ingredienti del minestrone abruzzese per eccellenza, le virtù, piatto unico, ricco di folclore e tradizione. Le Virtù teramane - perchè tra il Fino e il Tronto si trova la zona d’origine di questa preparazione, storicamente accertata intorno al 1800 - sono il piatto fatidico del primo maggio, la cui ricchezza era tradizionalmente legata alla pulitura della madia che la massaia faceva il giorno prima, il 30 del mese di aprile, data considerata spartiacque tra la fine di un ciclo agrario e l’altro, tra i rigori (anche alimentari) dell’inverno ormai concluso e l’arrivo della più feconda e generosa primavera. Di conseguenza gli ingredienti impiegati nella preparazione saranno secchi e freschi, magari in numero di sette, a ricordo del tradizionale cenone della vigilia di Natale in cui si consumano sette pietanze, o in omaggio all’altrettanto tradizionale pasto della trebbiatura. Tra i legumi secchi saranno i fagioli borlotti, i ceci e le lenticchie (da mettere a mollo la sera prima e lessare separatamente); tra i freschi, i piselli e le fave; il tutto in quantità di due pugnetti per tipo. Di verdure, in piccole quantità, figurano: zucchine, carote, patate, carciofi e , necessariamente, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza. cavolfiore, cicoria, spinaci, finocchio. Il tutto in ridotte quantità. Tra spezie e aromi si contano: aglio, cipolla, maggio-rana, salvia, timo, sedano, prezzemolo, aneto, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino. Altri ingredienti sono: olio d’oliva (un bicchiere e mezzo), burro (50 g), prosciutto crudo (250 g), cotiche di maiale, carne macinata di manzo (250 g), lardo (100 g), pasta di grano duro corta (250 g), pasta fresca con 4 uova (400 g), qualche tortellino e qualche raviolo di carne, polpa di pomodoro (500 g).

Altro piatto dei più sostanziosi e tipici della cucina abruzzese d’altri tempi è la minestra di ceci e castagne, che nella tradizione aquilana dei cibi rituali delle feste apriva il cenone della vigilia di Natale. Ma l’origine del piatto di magro "Cicera atque castanae" è ben più antica, come rivela un trattato di cucina in uso presso la corte napoletana dei D’Angiò. Anche per la realizzazione di questo piatto si parte da ingredienti tipici provenienti dalla montagna aquilana: ceci di Navelli (tenuti a mollo per un a notte e lessati) e marroni (da abbrustolire, sbucciare e rompere in pezzi). Per amalgamare la zuppa di ceci e castagne si prepara un sughetto finto al pomodoro, olio, sale, aglio e rosmarino e vi si lasciano insaporire per alcuni minuti i due ingredienti di base precedentemente cotti.

Da sempre nella cucina contadina le combinazioni più gustose tra gli alimenti tipici trovano nell’impiego di ortaggi ed erbe spontanee dei potenti alleati, che oltre ai vantaggio dell’economicità garantiscono il benessere dei consumatori, come da alcuni anni vanno riaffermando dietologi e nutrizionisti fervidi sostenitori della dieta mediterranea. Tra le erbe più saporite e ricercate della terra d’Abruzzo un posto d’onore spetta agli orapi, o spinaci di montagna, la cui raccolta è limitata alla stagione estiva ed è ristretta agli altopiani del Parco Nazionale d’Abruzzo, del Gran Sasso e della Majella, in prossimità delle aree in cui i bovini sono liberi di pascolare allo stato brado. È lì che i ricercatori dei sapori più genuini possono trovare anche ristoranti e aziende agrituristiche che preparano piatti a base di orapi.

In Abruzzo un modo tipico di cucinare gli orapi, come pure le altre verdure di stagione a foglia verde, consiste nel ripassarli in padella con aglio, olio extravergine di oliva e una doverosa punta di peperoncino, dopo una breve scottata in poca acqua bollente, oppure direttamente stufati nel tegame coperto.

Un esempio tra i più gustosi di abbinamento con la pasta sono gli gnocchetti agli orapi: si impasta acqua e farina per ricavarne piccoli gnocchi, si lessano, si scalano e si ripassano in padella con aglio, olio e peperoncino insieme alle ricercate erbe di campo. Secondo l’uso abruzzese, gli gnocchetti (o altro formato di pasta casereccia) possono essere conditi anche con orapi e sugo di pomodoro fresco, o con pancetta sfritta insieme agli orapi.

Ottima e vitaminica è l’insalata con le foglie tenere di orapi, condita con olio extravergine di oliva, aceto bianco e sale.

IL farro

Per avere una salute di ferro.., sarà bene mangiare farro regolarmente. Il farro, cibo nazionale nonchè "aureo alimento" degli antichi romani e prima ancora di egizi ed etruschi, il più antico dei cereali conosciuti dall’uomo, caduto in oblio nell’era moderna con l’avvento della chimica in agricoltura, deve la sua riscoperta alla moderna scienza dell’alimentazione che ha riconosciuto e definitivamente sancito la superiorità indiscussa sotto il profilo nutrizionale dell’antico cereale nei confronti dei più massificati e raffinati grani duri e teneri utilizzati dall’industria alimentare.

Il farro, infatti, è il cereale più completo della dieta dei popoli mediterranei grazie al suo alto contenuto di proteine vegetali, vitamine ( Bl, B2, D, E, K, in particolare la PP, che previene la pellagra, e la provitamina A), fibre e sali minerali (calcio e ferro) che da solo - e ancora meglio se accompagnato dai legumi, ricchi di aminoacidi essenziali come la lisina - riesce a soddisfare il fabbisogno umano; per contro il relativo basso contenuto in grassi e calorie ne consiglia l’assunzione nelle diete.

La cultura letteraria abbonda di citazioni legate al farro. Del progenitore dei grani duri parlano lo scrittore cartaginese Magone, il vecchio Catone nel "De re rustica", il dottissimo Varrone nel "Rerum rusticarum libri tres", l’iberico Columella, l’enciclopedico Cornelio Celso e Plinio il vecchio e, non ultimo, il poeta sulmonese Ovidio nei "Fasti".

I romani ben conoscevano le virtù salutari del cereale, ricchissimo di magnesio, importantissimo per la tonicità dei muscoli e per sciogliere il grasso infracellulare. Prodotto in coltivazione biologica, il farro trova larghissimo impiego in cucina in forma di sfarinati e semola per polenta, paste artigianali ed essicate, pane, pasticceria, oppure nella forma di chicchi interi, semiperlati per facilitarne la cottura, per la preparazione di saporiti ed energetici minestroni e zuppe.

L’Abruzzo è terra eletta per i tartufi. Dai boschi dell’aquilano e del teramano fino alle pinete marittime sulla costa, il ricercatissimo tubero è presente nella nostra regione con una eccezionale ricchezza di specie a loro volta tipicizzate dalle varie zone di provenienza per la gioia degli estimatori buongustai.

Sapori e odori intensi e inconfondibili, quelli dei tartufi abruzzesi, che meritano un posto di invidiabile primato nel panorama delle produzioni italiane di qualità.

Nella ricca produzione tartuficola abruzzese un posto d’onore spetta al tuber magnatum pico, o tartufo bianco, sicuramente il più rinomato e ricercato dai palati più esigenti.

Una consistente fetta della produzione complessiva regionale è poi rappresentata dal tartufo nero pregiato, dal gusto e l’aroma inconfondibili e pertanto considerato il "diamante nero" della cucina abruzzese. Altra specie importante è rappresentata dal tartufo d’estate o scorzone, dal gusto delicato e appetitoso. Tipico della zona costiera è il tartufo bianchetto. Va da sè che valore e pregio del ricercato fungo sotterraneo, variano in base alla grandezza e regolarità delle forme; grande importanza assume il periodo in cui sono raccolti: gli intenditori sostengono che i tartufi migliori sono quelli raccolti in dicembre, durante il periodo di luna calante.

Se oggi il tartufo dà un sapore spiccato a salsicce, oli aromatizzati, pecorini stagionati, oltre che entrare da protagonista nel condimento di piatti raffinati ed esclusivi, non va dimenticato che per i pastori abruzzesi, l’impiego del tartufo come caglio nella lavorazione del pecorino, ha rappresentato tradizionalmente una tecnica di produzione artigianale.

Non è un caso che l’idea di elevare lo zafferano a "pianta della pace" per il suo riconosciuto valore storico e simbolico arrivi dall’Abruzzo aquilano, quella parte di Appennino centrale che dolcemente digrada nell’altipiano di Navelìi , l’unica zona in Italia dove lo zafferano cresce sano e purissimo.

Originario del Medio Oriente, il bulbetto dai preziosi fiori viola è stato introdotto per la prima volta nella Penisola proprio in Abruzzo intorno al 1300 per opera di un frate domenicano, tale Domenico Santucci di Navelli. Fu così che i primi bulbi di Crocus sativus, pianta da cui ha origine la spezia-droga dall’aroma inconfondibile, conosciuta nell’antichità per le sue eccezionali proprietà terapeutiche antipasmodiche, approdarono nel cuore dell’Abruzzo e misero le radici nell’area dell’altipiano di Navelli.

Dalla provincia dell’Aquila al primato sul mercato internazionale il passo è stato facile, perchè lo zafferano prodotto dalla Piana di Navelli è conosciuto per la sua alta qualità. La coltivazione dei fiori di zafferano è ancora manuale e la raccolta, nel breve periodo della fioritura, si effettua al mattino presto prima che i fiori siano completamente schiusi.

Per avere un chilo di zafferano in fili occorrono circa duecentomila fiori, ma sono sufficienti pochi grammi di pistilli per dar sapore e colore a preparazioni gastronomiche (in particolare i piatti a base di pesce come la paella, e l’ormai internazionale risotto alla milanese), come pure bevande alcoliche, profumi e perfino preparazioni di tinture.

L’impiego dello zafferano nella dieta alimentare va raccomandato per le sue molteplici proprietà toniche, rigeneranti, antinfiammatorie, digestive e stimolanti che l’aromatica spezia esercita sul nostro organismo.

In commercio lo zafferano è disponibile macinato in bustine già dosate, oppure in barattolo con i filamenti ancora integri. Per i consumatori la regola numero uno è però di fare attenzione alle imitazioni e contraffazioni in circolazione, cercando ogni volta la garanzia della zona di produzione e provenienza.

Sapori d'abruzzo

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